UNESCO’nun gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil ettiği Gaziantep’te, “dökülgen” adı verilen bölgeye has üzümlerden cevizli sucuk yapılıyor.
Yaz aylarının sonunda hasat edilen ürünlerden yapılıyor
Cevizli sucuk yapımının yüz yıllardır devam ettiği gastronomi kentinde, yaz aylarının sonlarında hasat edilen ürünlerin lezzete dönüşümü sürüyor.
Kilis’te yetişen bir tür üzüm kullanılıyor
Gaziantep’in ilçelerinin yanı sıra Kilis bölgesinde de yetişen ve “dökülgen” adı verilen üzümlerin suyuyla hazırlanan şıra, beyaz toprakla mayalandırılarak kazanda kaynatılıyor.
Ceviz içleri ipe diziliyor
İplere dizilen ceviz içleri, bulamaç kıvamına gelen şıraya batırıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılıyor.
Annelerin yöntemi ile üretiliyor
Cevizli sucuk üreten işletmenin sahibi Hüseyin Bayhan, “Annelerimizden öğrendiğimizi bugün fabrikada üretiyoruz.” dedi.
Cevizli sucuğun yapımı
Cevizli sucuğun yapımını anlatan Bayhan, “Üzüm, bağlardan hasat edildikten sonra işletmemize geliyor. Yıkandıktan sonra sallarda tepeleniyor. Sonra preste suyu çıkarılıyor. Şerbete beyaz toprak atarak şerbet durultulduktan sonra kazanlarda kaynatılıyor. Nişasta ile bastık çalınıyor. Sonra cevizlerimiz köylerde evlerde saplanıyor. Saplandıktan sonra modern çıtalara bağlıyoruz.” diye konuştu.
Ateşte Antep fıstığı kabuğu kullanılıyor
AA’nın haberine göre, Gaziantep’te cevizli sucuğun farkının, ateşinde kullanılan Antep fıstığı kabukları olduğunu dile getiren Bayhan, “Kabukların kalorisi çok yüksek ve çok temiz oluyor, is ve toz olmuyor, çok hijyenik oluyor.
Fıstık kabuğunun aroması sucuğa geçiyor
Gaziantep’te cevizli sucuk yapımında ateş yakmada kullandığımız fıstık kabuğu, kazanlara aynı ısıyı saatlerce verdiği ve aromasını sucuklara geçirdiği için Gaziantep sucuklarını Türkiye’nin diğer yerlerinde yapılan sucuklardan farklı kılıyor.” dedi.
